中国茶と中国茶器の専門店　「恒福茶具」へようこそ！ - 2006/06/27

■　中国茶を美味しく淹れる為の要素と条件　■

出かけた際に中国茶の茶荘で飲んだお茶が美味しかったので、同じ茶葉を購入してきて自宅で淹れたらどうも味が違う？そんな経験をお持ちの方も多いかと思います。

中国茶を美味しく淹れるって、結構難しいのかな？

中国茶を美味しく飲みたい、美味しく淹れたい、そうお思いの方へその為の要素と注意点を述べさせて頂きます。

中国茶のお味が淹れる時々でどうもお味が一定ではない、それは以下の要素と条件が同一ではないからと言えます。

・　茶葉の使用量

お茶を淹れる際の茶器の容量が何ｃｃであるか、また淹れる茶種によって使用する茶葉の適正量が違ってきます。

一回（一煎）に使用する茶葉の量は、100ｃｃのお湯に対して5ｇが一つの目安です。

これは使用する茶器の種類にもよりますが、使用する茶葉の量が少ないと美味しいお茶を淹れる事はできません。

少し量が多いかな？と思うくらいで丁度良いと思ってください。

茶葉の使用量は多めで、抽出時間を短くする事がお茶を美味しく淹れる最大のコツです。

・　使用する水の質

お茶を淹れる水は水道水を濾過した水を使用する、そういう方が一番多いかと思いますが、水道水利用の場合は必ず浄水器を使用して塩素の香りを取り除いた水を使用してください。

またこだわった茶葉を淹れる際には、ミネラルウォーター等の使用も積極的にお勧めします。

使用する水が、お茶の味と香りの決め手となる最大の要素です。

水には軟水と硬水がありますが、日本の水は軟水である事はほとんどの方がご存知かと思います。

軟水は癖がなく、お茶を淹れる水としては最適と言えます。

しかし水源から直接汲んで来た水と水道水で淹れ比べたお茶は、お味に雲泥の差があります。

やはり水にもこだわる、これもお茶を美味しく淹れる条件の一つです。

一方硬水で淹れるお茶は美味しくないの？と思われるかと思いますが、中国は日本と違い硬水なので、お茶を淹れる際に使用する水は100％硬水です。

同じ茶葉を軟水と硬水で淹れ比べるとご理解頂けますが、一般的に香りは軟水で淹れたお茶の方が勝ります。

純粋に味覚の面では、どちらが優れていると判断するのは難しいと言えます。

面白い現象としては、冷茶として同じ茶葉を軟水と硬水で淹れ比べた際ですが、お味にはそれ程差は無かったのですが、飲んだ後に体温で温まったお茶の香りが呼吸と共に戻り香として立ち上ってくる、硬水で淹れた冷茶にはそういう現象がありました。

・　お湯の温度とお湯の質

使用する水の質は勿論ですが、お湯の温度とお湯を沸かす際の空気の含有量によってお茶の香りとお味が変化してしまいます。

茶葉の種類によって適正な湯温度がありますので、それを知る事が美味しいお茶を淹れる為の条件と言えます。

お湯の温度が適正温度より低いと、抽出時間を幾ら長くしても美味しくなりません。

またお湯の温度が高すぎると、渋かったり・苦かったりと余計な味覚が抽出される条件となってしまいます。

中国茶の大半の茶葉は沸騰直後のお湯を使用するケースが多いのですが、緑茶は日本茶も同じですが少し冷ました低温のお湯を使用してください。

この使用するお湯の温度以外に、お湯の空気の含有量（お湯の質）という問題があります。

これはお茶の香りの面で特に重要な要素で、お湯に含まれる空気の量が多い方がお茶の香り成分を引き立ててくれる訳です。

その為には、お湯を沸かす際の沸騰に至るまでの過程と加熱時間をよくご覧になって火を止めるタイミングを見計らうことが必要となります。

沸かしすぎたお湯は空気の含有量が少なく、お茶を淹れるお湯としては向いていません。

沸騰に至るまでの過程で、薬缶や鍋の底から空気の粒がぽこぽこと浮き始めるのをご存知かと思います。

このぽこぽこと浮き始めた空気がお湯に含まれた空気で、沸騰状態に至っても加熱を続けるとお湯に含まれる空気の量が減り、そのお湯でお茶を淹れても香りが立たないお茶となってしまいます。

火を止めるタイミング（沸騰直前〜沸点まで）と、お湯を注ぐ際に高い位置よりお湯を注ぐこと、それがお茶の香りをより立たせるコツです。

・　お茶の抽出時間

中国茶の抽出時間は一煎目が30秒〜1分以内、お好みにもよりますがお茶の種類で抽出時間の調節が必要です。

二煎目は一煎目の抽出時間＋30秒、一煎目が1分で抽出したとすると、二煎目は1分半が適正な抽出時間となります。

三煎目は二煎目の抽出時間にやはり＋30秒と、煎を重ねるごとに＋30秒の抽出時間を加えて抽出してみてください。

中国茶は比較的濃厚なお茶を少量ずつ何煎も楽しむお茶ですが、茶葉の使用量が比較的多めで抽出時間が適正時間より長くなると、濃縮されすぎたり苦味や渋みが勝る場合があります。

美味しく中国茶を淹れるコツは何度も言いますが、茶葉の量を多めに使用して抽出時間を短めにすることです。

・　洗茶について

茶器に茶葉を投入してお湯を注ぎ、直ぐに流してしまう事を洗茶と言います。

プーアルの様な年月を掛けて熟成保存するお茶は、ある意味洗茶により消毒という意味合いもあるのですが、この洗茶という手順には茶葉の開きを良くして一煎目の香りをより立たせるという効果もあります。

特に烏龍茶系の茶葉のように堅く丸められた茶葉ですと、洗茶をしてから一煎目を淹れた方が茶葉の開きが良くなり香りがより立ちます。

洗茶によりお茶の成分を捨ててしまう事にもなるので勿体無いという考えもありますが、洗茶をした方が一煎目が美味しいのは事実です。

茶葉の種類にもよるので全ての茶葉を洗茶というようにお勧めはしませんが、洗茶という手順が茶葉の開きを良くするという効果を知っておいて下さい。

・　使用する茶器

中国茶を淹れる為の中国茶器としては、紫砂壺もしくは蓋碗、あるいは磁器製の急須を使われる方、茶越し付きマグカップのような種類を使われる方、そのパターンに分かれるかと思います。

紫砂壺は茶葉の香りを茶壺自体に吸収させることでよりお茶の香りを立てる効果がありますから、基本的に一種類のお茶専用として使用して、その種類の茶葉以外は同じ紫砂壺で淹れる事はしません。

蓋碗、あるいは磁器製の急須を使用する場合は、釉薬が掛けられた焼き物ですから、お茶の香りを茶器が吸収するという事はありません。

紫砂壺でお茶を淹れた場合と、蓋碗、あるいは磁器製の急須で同じ茶葉を淹れた場合、どちらが美味しいのか？果たして味が違うのか？

これも何度か申し上げている事ですが、紫砂壺で淹れたお茶の方が美味しいのです。

これは先程申し上げたお茶の香りを紫砂壺が吸収するという事で、同じお茶を淹れ続ける事でよりそのお茶の香りが立つ事と、紫砂壺がお茶の雑味をある意味濾過する効果、それと抽出時間中に湯温度を下げないでより茶葉を抽出し易い状態に保つからです。

ただし基本的に紫砂壺で違う種類のお茶を淹れる事はしませんので、普段よく飲まれる種類の茶葉を専用の紫砂壺で淹れる。

その他の茶葉は、蓋碗あるいは磁器製の急須を使用すると、茶器の使い分けをする事をお勧め致します。

　

以上を参考にして頂き、日常お茶を淹れる際の動作に取り入れて頂きますと、常に美味しい中国茶を失敗せずに淹れられるかと思います。

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