プーアル「生茶」と「熟茶」の判別法

■　プーアル茶の「生茶」・「熟茶」判別法　■

中国茶と中国茶器の専門店「恒福茶具」では、HPのトップページの三つのこだわりの中で、プーアル「生茶」にこだわっていますと書き記しています。

以前より「恒福茶具」のメルマガ、またはHPにてプーアル茶は生茶にこそプーアル茶を飲む価値があると度々申し上げていますが、「生茶」と「熟茶」どう違うの？どうやって見分けるの？当然の疑問ですね。

日本では勿論「生茶」はほんの一部の専門店でしか販売されていませんし、日本人で「生茶」を飲んだことのある方は、やはり一部の通の方しか存在しないと言えます。

そこで「生茶」を知らない方でも、分かりやすく「生茶」と「熟茶」を見分けられるお手伝いが出来ればという事で今回この記事を書かせて頂きました。

皆様が飲んでいるプーアル茶、「生茶」ですか？それとも「熟茶」でしょうか？

「生茶」と「熟茶」を見分ける方法の前に、簡単にプーアル茶の特色と製茶方法をご説明しておきます。

●　プーアル茶の特色　

お茶は製茶仕立ての新茶が一番美味しい、これは種類を問わずお茶を賞味する上で一般的な常識です。

ところが唯一プーアル茶は古い(熟成された茶葉）ほど美味しく価値がある、プーアル茶は製茶された時点より茶葉が生きていて、天然の麹菌の力を借りて茶葉が発酵を続けるお茶なのです。

プーアル茶の産地は中国雲南省ですが、雲南省は気候が温暖で中国大陸の中では比較的年間を通して湿度が高い地域であること、またお茶の源とも呼ばれる六大茶山（攸楽・革登・倚邦・莽枝・蛮磚・慢撒）は山深く人里離れて汚染の心配も薄いと言えます。

プーアル茶は元々雲南省の喬木型の大葉種を用いて製茶されており、茶葉が肥えて肉厚、そして柔らかいのが特徴です。

●　プーアル茶の製茶方法　

プーアル茶の製茶方法は、殺青（茶葉を蒸して茶葉の酵素の活性を止める）→揉捻（茶葉を手で揉むこと）→乾燥（この段階の茶葉を晒青毛茶と言う）→熟成（約45日）→再度蒸して成形（緊圧茶）もしくは成形しない状態が散茶として製茶されます。

ここで大切な事は、この段階でプーアルは生茶（自然発酵）と熟茶（推積発酵）に分けられる事です。

熟茶はある意味茶葉を殺してしまい、強制的に短期間で熟成する大量生産型のプーアル茶ですが、
生茶は茶葉を生かした状態で年月を掛けて熟成を重ねる価値の高い、本来のプーアル茶といえます。

現代は時間も無く安価で大量生産を望まれるので熟茶という製法が生まれましたが、本来のプーアル茶とは生茶の事であり、生茶にこそプーアル茶を飲む価値があるという事を「恒福茶具」は強くお勧め致します。

ここでもう一つ説明を加えなくてはならないのですが、実はプーアル茶には「生茶」と「熟茶」以外に、悪質な茶葉が存在します。

熟成年数が数十年という「生茶」のプーアル茶は、ビンテージとして高値で取引されています。

そこで悪質な茶葉が生み出された訳です。

悪質な茶葉は、簡単に申し上げると本来麹菌を植え付けて熟成させるところを、黴菌で熟成しているように見せかけたとんでもないインチキプーアル茶です。

当然茶葉も黴臭いですし、味も泥の味で黴の香りと味がします。（とても飲める代物ではありませんし、飲んだら勿論体に悪いです。）

プーアル茶の「生茶」「熟茶」判別法の中に、「悪質な茶葉」も付け加えさせて頂きました。

●　茶葉の状態の見分け方と違い

生茶の中にも使用されている茶葉が、大葉種・中葉種・小葉種、更に最近では新芽を使用する餅茶まで存在します。

これらのプーアル茶をひとくくりで見分ける訳にはいかないのですが、共通する点では茶葉の状態で茶葉がはっきりと見分けられる事です。

それと比較して熟茶は、茶葉の状態で茶葉が塊となって何となくベタッとしています。

しかしながら熟茶の中にも、限りなく生茶に近いような熟茶も存在するのは事実です。（このような茶葉は、茶葉の見た目では見分けるのが難しいです。）

　

雲南七子餅茶（2003年産）

　

    雲南七子餅茶（10年熟成）　　　　　　

雲南七子餅茶（20年熟成）

　

雲南七子餅茶（30年熟成）

上記の画像をご覧頂くとよくお分かり頂けるかと思いますが、10年程度の熟成では茶葉の状態にそれ程変化は見受けられません。

ところが20年となると色も変わり、何となく枯れてきたような状態に茶葉の見た目が変化してきています。

30年ともなると、更に茶葉の状態に変化が見受けられます。

典型的な熟餅茶の色

　

限りなく生茶に近い熟餅茶

典型的な熟餅茶の画像をご覧頂くとお分かり頂けるかと思いますが、茶葉全体の色目が明らかに違います。（茶葉の色目が茶色〜焦げ茶）

そして生茶の茶葉の状態と比較して、何となくベタッとしているのがお分かり頂けるかと思います。

一方下側の画像は熟餅茶ですが、製茶状態が限りなく生茶に近い上質な熟餅茶です。

このような限りなく生茶に近い状態の熟茶は、一般的な熟茶と違い熟成年度で熟成が進む事が確認できます。（熟茶と言えど、このような茶葉も存在します。）

しかし上側の画像のような典型的な熟餅茶は、熟成年数で熟成が進むことはほとんど認められません。

　

某有名オークションにて入手した悪質な熟餅茶

この悪質な熟餅茶ですが、茶葉の表面をご覧頂きますと製茶された際の茶葉の状態がお分かり頂けるかと思います。

製茶する時点で茶葉は粉々、寄せ集めの質の悪い茶葉を型へ無理やり詰めて形作ったのが想像できます。

その後茶葉の表面に霧を吹きかけて、短期間で熟成したかのように見せかけた茶葉です。

●　水色の出方と水色の違いによる見分け方

茶葉の状態で「生茶」と「熟茶」を見分けるのが難しくとも、お湯を注いでお茶を抽出する際の水色の出方で、簡単に「生茶」と「熟茶」を見分けられます。

熟茶はお湯を注ぐと直ぐに水色が栗色〜焦げ茶色に変化しますが、生茶は徐々に水色が変化します。

更に熟茶の水色は焦げ茶〜黒に近い水色ですが、生茶は若い茶葉ですと青茶のような水色ですし、30年程度の熟成茶葉でもそれ程水色は濃くはありません。（栗色〜焦げ茶）

「生茶」と「熟茶」を見分ける方法としてこの水色の出方と水色の違いが、最も簡単な分かりやすい見分け方と言えます。

熟茶の水色

　

お湯を注いだ直後の水色　

一分経過した水色

熟茶はお湯を注いで直ぐに、水色が変化します。（栗色〜焦げ茶へ）

生茶の水色

　

お湯を注いだ直後の水色

一分経過した水色

生茶はお湯を注いだ直後はあまり水色の変化は見られませんが、30秒〜1分抽出すると水色が出てきます。　　　

左側が熟茶・右側が生茶　

お茶として淹れた際の水色で、熟茶と生茶の水色の違いがよく分かります。（生茶はそれ程濃い色の水色ではありません。）

●　茶底（抽出後の茶葉）の状態での見分け方と違い

お茶を抽出したあとの茶底でも、生茶と熟茶が簡単に見分けられます。

生茶の茶底を見ると、元々の茶葉の色である一部緑色が残っていたり、茶色をした茶葉でも厚みがあり何となく元気で、茶葉が生きているのがよく分かります。（若い茶葉でも、数十年熟成した茶葉でも、これは同じです。）

一方熟茶の茶底は色も焦げ茶〜黒っぽい色をしていて、ボソボソとした茶葉で、明らかに死んでいる茶葉です。

茶葉を手にとって指で弾力と強さを確かめると更に分かりますが、生茶の茶葉は力強く弾力があります。

比較して熟茶の茶底は、指で潰してみると簡単に茶葉が崩れてしまいます。

上が熟茶の茶底・右側が生茶の茶底

　

茶底の茶葉を広げて見た状態（上が生茶・下が熟茶）

生茶は上質な20年熟成の餅茶ですが、一枚の茶葉の状態が多く見受けられます。（手摘みの大葉種の茶葉が使用されていることがよく分かります。）

一方熟茶は茶葉が千切れた状態で、ボソボソとしています。（茶葉を殺しているので、型に入れて餅茶として成形する際に茶葉が崩れてしまっています。）

悪質な熟餅茶の水色と茶底の茶葉

　

お湯を注いで直ぐに焦げ茶〜黒に近い水色が出ます。抽出したお茶は正に黒茶という水色で、茶底の茶葉はボロボロです。

私には腐葉土にお湯を注いだ泥水としか、思えません。

　

最後に付け加えさせて頂きますが、一般に販売されているプーアル茶は100％「熟茶」です。

生茶は、一部の中国茶専門店でしか販売されていません。

所謂プーアル茶の効能は、生茶にこそその効能があると言えます。

では熟茶にはプーアル茶の効能はないのか？

全く無い訳ではありませんが、茶葉が生きている「生茶」と茶葉が死んでいる「熟茶」、効能の如何は考えてみてもお分かり頂けるのでは？と思います。

中国茶と中国茶器の専門店「恒福茶具」

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