完全有機栽培茶
中国茶と中国茶器の専門店「恒福茶具」では、完全無農薬有機栽培茶（オーガニック・ウーロン）をご紹介しています。
完全無農薬有機栽培茶（オーガニック・ウーロン）としてご紹介している茶葉は、台湾南投懸にて茶農を営んでいる楊さんの茶畑にて栽培された安心して飲んで頂ける完全無農薬有機栽培茶（オーガニック・ウーロン）です。
台湾における有機栽培作物の認証は非常に厳しく、国家の認証機関の一つであるTOPAが認める全有機農産物と認証されるまでは、有機認証の申請をしてから、転換期、準有機、全有機と段階を経て、全有機認証を受けるまでに7〜8年の時を要します。
全有機認証後も抜き打ちで検査が行われ、もし不正が見つかると認証は剥奪され、長年の苦労は全て水の泡となります。
台湾の国家機関が認証した全有機栽培茶とはそれ程厳しく、信頼のおける無農薬完全有機栽培のお茶といえます。
完全有機栽培茶の特徴
● 茶葉が肉厚で旨味が深く、香りが力強いと言えます。
● 通常の茶葉よりも淹れられる煎数が多く、経済的です。
● 時間経過による、茶葉の劣化が少ないと言えます。
全有機栽培認定書
輸出証明書
全有機栽培茶生産者の楊さんと彼の茶畑
茶畑にはTOPAの認証看板が掲げられています
茶畑の様子
新芽の様子
新芽のアップ
害虫の天敵であるクモが巣を張っています
茶樹と共生する昆虫達
中国茶と中国茶器の専門店「恒福茶具」で紹介している無農薬完全有機栽培のお茶
完全有機栽培茶【金萱烏龍】
完全有機栽培茶【翠玉烏龍】
完全有機栽培茶【四季春】
完全有機栽培茶【炭焙煎青心烏龍】
完全無農薬有機栽培茶の茶葉は非常に肉厚で、お茶を淹れた後の茶底を見るとお分かり頂けますが、通常の茶葉の1.5倍〜2倍の厚みがある茶葉です。
茶葉に厚みがあるという事は＝旨味が深いと言えますね。
また完全無農薬有機栽培茶は通常の台湾烏龍と比較して、淹れられる煎数が多く、非常に経済的とも言えます。
お茶として味わう面でもメリットは非常に大きいと思うのですが、実は全有機の認証を得るには大変な努力と手間、そして時間を要します。
最低7年の時を掛けて土壌改良から初めて、その間の栽培においても農薬を使用しない為に人力による雑草駆除、害虫対策に天敵の導入や種植忌避植物や天然素材防治等により病虫害の発生を防止しなくてはなりません。
更に自家製の有機質肥料・充分に発酵腐熟した堆肥・その他の有機質肥料など土壌環境ならびに土壌養分が改善されるものを使用して地力を向上させなければなりません。
これらの手間と努力は並大抵ではありません。
故に全有機の認証を受ける茶農は、ほんの一部しか存在しません。
楊振順さんはぜひ日本の中国茶ファンに、楊農園のお茶を味わって欲しいと願っています。
■ プーアル茶の「生茶」・「熟茶」判別法 ■
中国茶と中国茶器の専門店「恒福茶具」では、HPのトップページの三つのこだわりの中で、プーアル「生茶」にこだわっていますと書き記しています。
以前より「恒福茶具」のメルマガ、またはHPにてプーアル茶は生茶にこそプーアル茶を飲む価値があると度々申し上げていますが、「生茶」と「熟茶」どう違うの？どうやって見分けるの？当然の疑問ですね。
日本では勿論「生茶」はほんの一部の専門店でしか販売されていませんし、日本人で「生茶」を飲んだことのある方は、やはり一部の通の方しか存在しないと言えます。
そこで「生茶」を知らない方でも、分かりやすく「生茶」と「熟茶」を見分けられるお手伝いが出来ればという事で今回この記事を書かせて頂きました。
皆様が飲んでいるプーアル茶、「生茶」ですか？それとも「熟茶」でしょうか？
「生茶」と「熟茶」を見分ける方法の前に、簡単にプーアル茶の特色と製茶方法をご説明しておきます。
● プーアル茶の特色
お茶は製茶仕立ての新茶が一番美味しい、これは種類を問わずお茶を賞味する上で一般的な常識です。
ところが唯一プーアル茶は古い(熟成された茶葉）ほど美味しく価値がある、プーアル茶は製茶された時点より茶葉が生きていて、天然の麹菌の力を借りて茶葉が発酵を続けるお茶なのです。
プーアル茶の産地は中国雲南省ですが、雲南省は気候が温暖で中国大陸の中では比較的年間を通して湿度が高い地域であること、またお茶の源とも呼ばれる六大茶山（攸楽・革登・倚邦・莽枝・蛮磚・慢撒）は山深く人里離れて汚染の心配も薄いと言えます。
プーアル茶は元々雲南省の喬木型の大葉種を用いて製茶されており、茶葉が肥えて肉厚、そして柔らかいのが特徴です。
● プーアル茶の製茶方法
プーアル茶の製茶方法は、殺青（茶葉を蒸して茶葉の酵素の活性を止める）→揉捻（茶葉を手で揉むこと）→乾燥（この段階の茶葉を晒青毛茶と言う）→熟成（約45日）→再度蒸して成形（緊圧茶）もしくは成形しない状態が散茶として製茶されます。
ここで大切な事は、この段階でプーアルは生茶（自然発酵）と熟茶（推積発酵）に分けられる事です。
熟茶はある意味茶葉を殺してしまい、強制的に短期間で熟成する大量生産型のプーアル茶ですが、
生茶は茶葉を生かした状態で年月を掛けて熟成を重ねる価値の高い、本来のプーアル茶といえます。
現代は時間も無く安価で大量生産を望まれるので熟茶という製法が生まれましたが、本来のプーアル茶とは生茶の事であり、生茶にこそプーアル茶を飲む価値があるという事を「恒福茶具」は強くお勧め致します。
ここでもう一つ説明を加えなくてはならないのですが、実はプーアル茶には「生茶」と「熟茶」以外に、悪質な茶葉が存在します。
熟成年数が数十年という「生茶」のプーアル茶は、ビンテージとして高値で取引されています。
そこで悪質な茶葉が生み出された訳です。
悪質な茶葉は、簡単に申し上げると本来麹菌を植え付けて熟成させるところを、黴菌で熟成しているように見せかけたとんでもないインチキプーアル茶です。
当然茶葉も黴臭いですし、味も泥の味で黴の香りと味がします。（とても飲める代物ではありませんし、飲んだら勿論体に悪いです。）
プーアル茶の「生茶」「熟茶」判別法の中に、「悪質な茶葉」も付け加えさせて頂きました。
● 茶葉の状態の見分け方と違い
生茶の中にも使用されている茶葉が、大葉種・中葉種・小葉種、更に最近では新芽を使用する餅茶まで存在します。
これらのプーアル茶をひとくくりで見分ける訳にはいかないのですが、共通する点では茶葉の状態で茶葉がはっきりと見分けられる事です。
それと比較して熟茶は、茶葉の状態で茶葉が塊となって何となくベタッとしています。
しかしながら熟茶の中にも、限りなく生茶に近いような熟茶も存在するのは事実です。（このような茶葉は、茶葉の見た目では見分けるのが難しいです。）
雲南七子餅茶（2003年産）
雲南七子餅茶（10年熟成）
雲南七子餅茶（20年熟成）
雲南七子餅茶（30年熟成）
上記の画像をご覧頂くとよくお分かり頂けるかと思いますが、10年程度の熟成では茶葉の状態にそれ程変化は見受けられません。
ところが20年となると色も変わり、何となく枯れてきたような状態に茶葉の見た目が変化してきています。
30年ともなると、更に茶葉の状態に変化が見受けられます。
典型的な熟餅茶の色
限りなく生茶に近い熟餅茶
典型的な熟餅茶の画像をご覧頂くとお分かり頂けるかと思いますが、茶葉全体の色目が明らかに違います。（茶葉の色目が茶色〜焦げ茶）
そして生茶の茶葉の状態と比較して、何となくベタッとしているのがお分かり頂けるかと思います。
一方下側の画像は熟餅茶ですが、製茶状態が限りなく生茶に近い上質な熟餅茶です。
このような限りなく生茶に近い状態の熟茶は、一般的な熟茶と違い熟成年度で熟成が進む事が確認できます。（熟茶と言えど、このような茶葉も存在します。）
しかし上側の画像のような典型的な熟餅茶は、熟成年数で熟成が進むことはほとんど認められません。
某有名オークションにて入手した悪質な熟餅茶
この悪質な熟餅茶ですが、茶葉の表面をご覧頂きますと製茶された際の茶葉の状態がお分かり頂けるかと思います。
製茶する時点で茶葉は粉々、寄せ集めの質の悪い茶葉を型へ無理やり詰めて形作ったのが想像できます。
その後茶葉の表面に霧を吹きかけて、短期間で熟成したかのように見せかけた茶葉です。
● 水色の出方と水色の違いによる見分け方
茶葉の状態で「生茶」と「熟茶」を見分けるのが難しくとも、お湯を注いでお茶を抽出する際の水色の出方で、簡単に「生茶」と「熟茶」を見分けられます。
熟茶はお湯を注ぐと直ぐに水色が栗色〜焦げ茶色に変化しますが、生茶は徐々に水色が変化します。
更に熟茶の水色は焦げ茶〜黒に近い水色ですが、生茶は若い茶葉ですと青茶のような水色ですし、30年程度の熟成茶葉でもそれ程水色は濃くはありません。（栗色〜焦げ茶）
「生茶」と「熟茶」を見分ける方法としてこの水色の出方と水色の違いが、最も簡単な分かりやすい見分け方と言えます。
熟茶の水色
お湯を注いだ直後の水色
一分経過した水色
熟茶はお湯を注いで直ぐに、水色が変化します。（栗色〜焦げ茶へ）
生茶の水色
お湯を注いだ直後の水色
一分経過した水色
生茶はお湯を注いだ直後はあまり水色の変化は見られませんが、30秒〜1分抽出すると水色が出てきます。
左側が熟茶・右側が生茶
お茶として淹れた際の水色で、熟茶と生茶の水色の違いがよく分かります。（生茶はそれ程濃い色の水色ではありません。）
● 茶底（抽出後の茶葉）の状態での見分け方と違い
お茶を抽出したあとの茶底でも、生茶と熟茶が簡単に見分けられます。
生茶の茶底を見ると、元々の茶葉の色である一部緑色が残っていたり、茶色をした茶葉でも厚みがあり何となく元気で、茶葉が生きているのがよく分かります。（若い茶葉でも、数十年熟成した茶葉でも、これは同じです。）
一方熟茶の茶底は色も焦げ茶〜黒っぽい色をしていて、ボソボソとした茶葉で、明らかに死んでいる茶葉です。
茶葉を手にとって指で弾力と強さを確かめると更に分かりますが、生茶の茶葉は力強く弾力があります。
比較して熟茶の茶底は、指で潰してみると簡単に茶葉が崩れてしまいます。
上が熟茶の茶底・右側が生茶の茶底
茶底の茶葉を広げて見た状態（上が生茶・下が熟茶）
生茶は上質な20年熟成の餅茶ですが、一枚の茶葉の状態が多く見受けられます。（手摘みの大葉種の茶葉が使用されていることがよく分かります。）
一方熟茶は茶葉が千切れた状態で、ボソボソとしています。（茶葉を殺しているので、型に入れて餅茶として成形する際に茶葉が崩れてしまっています。）
悪質な熟餅茶の水色と茶底の茶葉
お湯を注いで直ぐに焦げ茶〜黒に近い水色が出ます。抽出したお茶は正に黒茶という水色で、茶底の茶葉はボロボロです。
私には腐葉土にお湯を注いだ泥水としか、思えません。
最後に付け加えさせて頂きますが、一般に販売されているプーアル茶は100％「熟茶」です。
生茶は、一部の中国茶専門店でしか販売されていません。
所謂プーアル茶の効能は、生茶にこそその効能があると言えます。
では熟茶にはプーアル茶の効能はないのか？
全く無い訳ではありませんが、茶葉が生きている「生茶」と茶葉が死んでいる「熟茶」、効能の如何は考えてみてもお分かり頂けるのでは？と思います。
中国茶と中国茶器の専門店「恒福茶具」
苦丁茶（一葉茶）専門店
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■ 中国茶を美味しく味わうために ■
・ 茶葉の保存方法
中国茶に限らずお茶は鮮度と保存方法が重要です。
通常黒茶以外の中国茶は、鮮度が良いほど美味しいと言えます。
茶葉の酸化は空気に触れる事と、気温と湿度、及び日の光り（太陽光）により酸化します。
鮮度の良い茶葉を上手に保存することと、一度にお買い求めになられる茶葉の量は一ヶ月以内に消費できる量を購入される事をお勧め致します。
お買い求めになられました中国茶の保存方法ですが、黒茶（餅茶）以外は湿気を防ぐチャック式のアルミパックに封入された茶葉をお届けしています。
気温の高くない季節は、そのまま飲みきるまでアルミパックのままご使用下さい。
湿度が高く気温も高い季節の梅雨〜夏に掛けては、封をしたアルミパックを冷蔵庫に保存する事もお勧めです。（冷凍はお勧めできません。）
もし大量に茶葉を購入してしまい保存を余儀なくされるようでしたら、内蓋と外蓋のあるお茶専用の茶缶にて保存されてください。（錫製の茶缶が一番お勧めですが、難しい場合は金属製をお勧めします。）
一番劣化し易い種類の茶葉は、不発酵茶である緑茶です。
緑茶は特に保存方法にご注意下さい。
・黒茶（餅茶）の保存方法
黒茶（プーアル茶）は唯一、製茶仕立ての茶葉よりも保存期間（熟成期間）が長ければ長いほど美味しくなる茶葉です。
お買い求めになられたプーアル生茶は茶葉が生きていて発酵を続けていますので、ご自宅でも発酵を続けて熟成が進む訳です。
特に餅茶（丸い円盤状のプーアル茶）をお買い求めの際の保存方法ですが、餅茶は使用する量だけを崩して使用して、残りは円盤状のまま保存されてください。（円盤状で保存するのが難しい場合は、最初に全てを崩してしまって、密封容器や茶缶で保存してください。）
プーアル茶の保存は温度と湿度は比較的一定な光りの当たらない場所で保存するのが理想ですが、それは一般家庭では難しいかと思います。
ワインセラーをご自宅にお持ちの方はワインセラーなど理想的な保存場所ですが、通常は光りの当たらない場所で常温保存で問題はありません。
ご注意願いたい事は、茶葉が香りを吸着してしまう事です。
臭いの影響を受けない場所で保存されるか、密封容器にて保存されてください。
プーアル生茶は麹菌の力を借りて発酵を続けますので、気温が高く湿度が高い時期の方が活動が活発になり、熟成が進みます。
麹菌の力が強い状態になっていますので、通常は保存しても黴が生えたりという事はありません。（水分を加えたりすれば別の話ですが）
また丸い餅茶を崩してしまったら発酵は止まるのか？という問題ですが、全く発酵が停止してしまうという事はありません。（丸い塊のままの方が保存にはお勧めですが）
若い餅茶をお買い求めになりご自分のお手元で熟成させる、また記念日等にその年度の餅茶を購入されてお手元で熟成し、数年・数十年先を楽しみにというのも粋な趣向かと思います。
「恒福茶具」のお客様の中には、ご子息の生まれた年に餅茶を購入して、二十年後に成人した息子と一緒に息子の生まれた年の餅茶を味わうという、そんな羨ましいようなお客様もいらっしゃいます。
